ליבנת גולדנברג פסיפלורה: מרכיבים כימיים המשפיעים על טעם וארומת הפרי צילמה: ד ר עדנה פסיס ליבנת גולדנברג, אולג פייגנברג, עדנה פסיס / המחלקה לחקר תוצרת

תמליל

1 ליבנת גולדנברג פסיפלורה: מרכיבים כימיים המשפיעים על טעם וארומת הפרי צילמה: ד ר עדנה פסיס ליבנת גולדנברג, אולג פייגנברג, עדנה פסיס / המחלקה לחקר תוצרת חקלאית לאחר הקטיף, מינהל המחקר החקלאי, מרכז וולקני אלון סמך / הפקולטה לחקלאות ברחובות, האוניברסיטה העברית רי הפסיפלורה מאופיין בארומה וטעם אקזוטיים, כאשר מחקרים רבים כבר נערכו על החומרים הנדיפים התורמים לארומת המיץ. בעבודה זו מאופיינים שישה קווים חדשים של גידול זה, תוך השוואה לקו המסחרי המוכר Dream Passion בעונות החורף והקיץ ובמהלך אחסון בקור וחיי מדף מבחינת צבע הקליפה, תכולת החומצה והסוכר, ייצור חומרים נדיפים וטעם הקווים השונים תקציר Dream Passion )להלן,)PD קו הפסיפלורה המסחרי בארץ, מניב בעונות הקיץ והחורף למשך חודשים ספורים בשנה. כדי להאריך את עונת השיווק בארץ ואת הייצוא לחו ל ולמנוע איבוד השוק למדינות מתו חרות, התבצעה הכלאה עצמית של הקו.PD מתוך כ- 700 זריעים בוררו פרי הפסיפלורה מגיע לשיא טעמיו כאשר הוא בהבשלה מתקדמת. בתמונה למעלה: פירות פסיפלורה שהוצאו בערוב ימיהם מהמקרר בביתה של עדנה פסיס. טעימים במיוחד. שישה עם פוטנציאל טוב לשמש כקווים חדשים: בעלי מראה נאה, טעם טוב והנבה גבוהה, ושמועד ההבשלה שלהם מעבר לזה של.PD פרי הפסיפלורה מאופיין בארומה וטעם אקזוטיים, כאשר מחקרים רבים כבר נערכו על החומרים הנדיפים התורמים לארומת המיץ. בעבודה זו מאופיינים ששת הקווים החדשים, תוך השוואה לקו המסחרי PD בעונות החורף והקיץ ובמהלך אחסון בקור וחיי מדף, מבחינת צבע הקליפה, תכולת חומצה וסוכר, ייצור חומרים נדיפים וטעם הקווים השונים. צבע הקליפה ברוב הקווים היה בהיר יותר בעונת הקיץ, במיוחד בקו,PD ונהיה כהה יותר לאורך האחסון. בשתי העונות צבע הקליפה הכהה ביותר נצפה בקו 428, שאינו נושר בחורף. בכל הקווים תכוו לת החומצה הייתה גבוהה יותר ביום האסיף בחורף וברובם תכולת הסוכר הייתה גבוהה יותר בקיץ. ברוב הקווים יחס סוכר/חומצה עלה עם משך האחסון בחורף ולא הראה עלייה משמעותית בקיץ. ייצור הנדיפים הארומטיים היה גבוה יותר בקיץ ביום האסיף, ובשתי העוו נות רמת הנדיפים הכללית ירדה במהלך חיי המדף ברוב הקווים. חלק מהנדיפים עולים, בעוד שאחרים יורדים לאורך האחסון, כאשר רוב הנדיפים שעולים הם אסטרים התורמים לטעם המתוק, ואלה שיורדים הם טרפנים שפחות מאפיינים את טעמה של הפסיפלורה. Alon Hanotea vol. 67 August עלון הנוטע שנה ס ז, אוגוסט 2013

2 מה במו פ בעבודתנו, במבחני הטעימה נמצאה התאמה בין תכולת החומצה והסוכר במיץ לבין מדדי הטעם, כאשר גם לנדיפי הארומה השפעה על מכלול הטעם של הפרי. מבוא מוצאו של צמח הפסיפלורה מהאזורים הטרופיים והסובטרופיים שבאמריקה הדרומית )2002 al.,.)jordan et לפרי טעם וארומה ייחודיים והוא משמש למאכל טרי, לתעשיית המיצים והקוסמטיקה. טעם וארומת הפרי מושפעים מתכולת החומרים המסיסים, בעיקר סוכרים וחומצות אורגניות כמו גם יחס סוכר/חומצה במיץ. כמו כן מוו שפעים מדדי הטעם והארומה מהרכב ויחס חומרי הארומה הנדיפים כגון אסטרים, טרפנים, אלכוהולים, אלדהידים, קטונים ועוד. מחקרים רבים עסקו בזיהוי וכימות החומרים הנדיפים בפסיפלורה Carasek(.) and Pawliszyn, 2006; Jordan et al., 2002 פירות הפסיפלורה נושרים מהשיח בעקבות ייצור מוגבר של אתילן והם מוגדרים כפירות קלימקטרים ( 1996 al.,.)shiomi et אתילן הוא הורמון הבשלה צמחי שאחראי בנוסף על האצת תהליכים שונים כגון צבירת סוכרים, פירוק חומצה וייצור נדיפים ארומטיים. הזן Pas- sion Dream )להלן )PD בורר לפני מספר שנים במינהל המחקר החקלאי. מקורו המשוער מהכלאה בין פסיפלורה סגולה לצהובה, ועל כן הוא מראה תכונות משני ההורים: עמידות יחסית לנמטודות, עמידות יחסית לטמפרטורות נמוכות, יבול גבוה, ארומה וטעם טובים. בשל תכונות הזן החדש, המציג בנוסף פרי גדול יחסית, גידול הפסיפו לורה בארץ התעצם. שני גלי הפריחה של הזן PD מובילים לשני יבולים, בחודשים ינואר-אפריל ויולי-אוקטובר. בפקולטה לחקלאות, במעבדו תו של ד ר אלון סמך, התבצע בירור זריעים תוצרי הכלאה עצמית של PD ומתוך כ- 900 זריעים בוררו לבסוף שישה, שמועד הבשלתם חורג ממועד ההבשלה של הזן PD )חיות וחוב, 2013(. מטרת המחקר הנוכחי הייתה לאפיין מרכיבי שונות בין פירות של זריו עים שונים שהתקבלו, בנוסף לקו,PD תוך התמקדות בחומרי הטעם והריח במהלך האחסון. כמו כן ביקשנו לאפיין שונות בתוך כל גנוטיפ הנובעת משתי עונות גידול, חורף וקיץ. הפירות של הקווים השונים נבו חנו במועד האסיף, לאחר שלושה שבועות אחסון ב- 12 מ צ ובתוסו פת חמישה ימים בחיי מדף ב- 20 מ צ, בשתי העונות. שיטות וחומרים 0 חומר צמחי ואחסון: פירות Passiflora edulis מהקו PD ומו ששת הקווים , 230, 109, 100, ו- 440 נקטפו, או נאסו פו לאחר שנשרו, מחלקת המבחן של הפקולטה לחקלאות בנס ציונה. קו 428, נקרא גם דינה או, RS נאסף בקיץ מהקרקע ואילו בחורף נקטף בגודל ובצבע מלאים, מאחר שאינו נושר בעונה זו )2012 al.,.)goldenberg et כדי לשמור על אחידות הפירות נאו Alon Hanotea vol. 67 August עלון הנוטע שנה ס ז, אוגוסט 2013

3 סף פרי שנשר במשך 24 שעות לפני האסיף. שישה פירות מכל קו נשקלו ואוחסנו במיכלי פלסטיק ) נספקים ( של 1 ליטר ) הגרעין, ישראל( ונאטמו בניילון נצמד,22µm( עמיר שיווק, ישראל(. העטיו פה בניילון נצמד מיועדת למניעת התנדפות מים והצטמקות הקו ליפה. הנספקים הוכנסו לקירור בטמפרטורה של 12 מ צ למשך שלושה שבועות של הדמיה להובלה ימית. לאחר מכן הוסר הניילון הנצמד והפירות הועברו לתנאים של חיי מדף בטמפרטורה של 20 מ צ למשך חמישה ימים. 0 תכולת סוכר וחומצה במיץ: הבדיקות נערכו ביום האסיף, לאחר הוצאה מקירור ולאחר הוצאה מתנאים של חיי מדף. כלל מוצקים מסיסים )כמ מ( ( TSS )Total soluble solids - נמדד ברפרקטוו מטר דיגיטלי OTAGO( יפני( המשמש כמדד לאחוז סוכר במיץ. אחוז החומצה נמדד באמצעות טיטרציה עם תמיסת NaOH 0.1M של כלל החומציות במיץ עד ל- 8.2 ph רמת החומצה חושבה לפי חוו מצה ציטרית, שהיא החומצה העיקרית במיץ פרי הפסיפלורה, באו מצעות מכשיר טיטרציה אוטומטי Copenhagen,( Radiometer,.)Denmark 0 אנליזת חומרים נדיפים: דגימות נלקחו ביום האסיף, לאחר הוצאה מקירור ולאחר הוצאה מתנאים של חיי מדף. ציפת הפרי נסחטה דרך פד גזה דו שכבתי, לקבלת המיץ. בקבוקוני הדגימה היו מזכוכית אמבר בקיבול של 20 מ ל,)Sigma-Aldrich/Supelco( כל בקבוקון דגימה הכיל 1 מ ל מיץ, 50 מיקרוליטר toluene בריכוז 100µl/L כסטנדרד פנימי, 1 מ ל NaCl בריכוז )w/v( 20% ו- 0.6 ג NaCl גבישי. הבקבוקוו נים עם הדוגמאות הוקפאו במינוס 18 מ צ עד לבדיקתם ב- GC-MS )גז כרומטוגרף ספקטרומטר מסות( USA(,)Agilent,7890A CA, לפי השיטה שפורסמה ב על ידי al..goldenberg et 0 מבחני טעימה: כדי לאפיין ולדרג את טעמם של הפירות מהקו ווים השונים ולהשוותם לזן המסחרי,PD נערכו מבחני טעימה בעונות החורף והקיץ, במועד האסיף ולאחר שהפירות עברו אחסון בקירור ובתנאים של חיי מדף. מבחני הטעימה בוצעו על ידי 12 טועמים מהמחלקה לאחסון במכון וולקני, להם ניסיון קודם בטעימת פירות שונים ושטעמו בעבר פירות אקזוטיים. הטועמים נתבקשו לדרג את דוגמאות הפרי השונות שהכילו ציפה עם זרעים. הדירוג התבצע בסוו לם עצימות עולה מ- 1 עד 9, על פי מדדים של מתיקות, חמיצות, טעם לוואי וטעם כללי. בטבלה מוצגת רשימת החומרים הנדיפים בפסיפלורה שרמתם השתנתה באופן המשמעותי ביותר לאחר אחסון של שלושה שבועות בקירור ב- 12 מ צ ולאחר תוספת של חמישה ימים בחיי מדף ב 20 מ צ נדיפים שהשתנו במהלך אחסון בקירור )12 מ"צ( ירידה עלייה נדיפים שהשתנו במהלך חיי המדף )20 מ צ( ירידה עלייה תוצאות ודיון 0 השפעת עונת היבול על התפתחות צבע הקליפה: צבע קליפת הפסיפלורה מורכב בעיקר מאנטוציאנינים, המקנים לה את צבעה הסגלגל. הקווים השונים נבדלים גם מבחינת צבעם, אף בבשלות מלאה. על פי הנראה לעין, צבעם של הקווים 230 ו- 440 הוא סגול- ירקרק, בעוד שקווים , ו- 428 סגולים יותר מקו הביקורת.PD קו 109 נבדל מכולם בכך שצבעו צהוב )איור 1(. במדידה של צבע הקליפה בערכי Hue של הקווים הסגולים בחורף ובקיץ, נמצא הבדל משמעותי בין העונות )איור 1(. בחורף צבעם של הזנים הסגולים סגול כבר בעת האסיף ואינו מתפתח במהלך האחסון ב- 12 מ צ, בעוד שבקיץ צבע הקליפה בעת האסיף ורדרד או סגול-ירקרק ונהיה סגול יותר לאחר אחסון של 22 ימים ב- 12 מ צ. בפירות רבים, כמו תפוח, אגס וענבים, דווח כי טמפרטורות נמוכות, המהוות תנאי עקה לצמח, מזרזות את ביוסינתזת האנטוציאנינים )2005 al.,.)mori et אנו מניחים כי גם בפסיפלורה חלה בקיץ האטה בביוסינתזת האנטוציאנינים, המו עוכבת בשל הטמפרטורות הגבוהות, ועל כן קליפת הקווים השונים לא מגיעה לצבע המלא האופייני לכל קו. תופעה דומה נצפתה בענו בים )2005 al.,.)mori et שני הקווים 230 ו- 428 יוצאי דופן: צבעו של קו 230 ביום האסיף דומה בשתי העונות והופך סגלגל יותר באחסון בקור, וצבעו של קו 428 סגול כהה כבר באסיף ובקטיף שאינו משתנה במהלך האחסון )איור 1(. 0 תכולת סוכר וחומצה לאורך האחסון בקווים השונים: באופן כללי, תכולת הסוכר ביום האסיף הייתה גבוהה יותר בעונת הקיץ ברוב הקו ווים, מלבד קווים 100 ו- 230 )איור 2(. לעומת זאת, תכולת החומצה ביום האסיף הייתה גבוהה יותר )לעתים פי 2( בעונת החורף, בכל הקווים. פרי הפסיפלורה צובר חומצות וסוכרים במהלך התפתחותו על הצמח, ובתחילת תהליך ההבשלה הוא מפרק חומצה בהדרגה. הסיבה לתכולת החומצה הגבוהה בחורף היא כנראה האטה בתהו ליך חילוף החומרים המתרחשת בטמפרטורות נמוכות et( Lalel,)al., 2004 דבר הגורם להאטה בפירוק חומצה ובצבירת סוכרים על הצמח. שילוב של שעור חומצה נמוך יותר ותכולת סוכר גבוהה יותר גרם לכך שיחס סוכר/חומצה היה גבוה יותר ביום האסיף בעונת הקיץ לעומת עונת החורף בכל הקווים )איור 2(. במעקב אחר שינויים במהלך האחסון ניתן לראות שבקיץ מתרחשת ירידה חדה יותר בתכולת הסוכר לעומת החורף לאורך האחסון. לעוו geranyl isobutyrate cis megastigma trans megastigma ethyl isobutanoate trans β ocimene β ionone dihydro β ionone eucalyptol butyl 3 hydroxy butanoate trans 2 nonenal hexyl 2 methyl butanoate hexyl crotonate 6-methyl 5-hepten 2-one trans geranyl acetone geranyl isobutyrate cis geranyl acetone ethyl acetate ethyl heptanoate cis 3 hexenyl acetate methyl hexanoate ethyl 2 hexenoate cis β ocimene eucalyptol* butyl 3 hydroxy butanoate 3 mercapto hexyl hexanoate 3 mercapto hexyl acetate 3 mercapto hexyl butanoate butyl hexanoate 2-tridecanone trans butyl 2 hexenoate - כתיב מודגש מצביע על נדיפים שעלו או ירדו הן בקירור והן בחיי מדף. cis theaspirane heptanol מת זאת, בחורף מתרחשת ירידה חדה יותר בתכולת החומצה לעומת הקיץ לאורך האחסון )איור 2(. לאחר שפרי הפסיפלורה מנותק מן הצמח, פירוק החומצה נמשך ובנוסף מנוצל מאגר הסוכרים של הפרי בתהליכי הנשימה וההבשלה התקינים, כגון התפתחות צבע ויצירת חומרי ארומה 1996( al.,.)shiomi et לדעתנו, ניצול המו שאבים לשם צריכת אנרגיה תלוי בזמינותם, ולכן בקיץ, כאשר חלק משמעותי מן החוו מצה כבר התפרק על העץ, הפרי מפרק במהלך האחסון בעיקר סוכרים שהצטברו Alon Hanotea vol. 67 August עלון הנוטע שנה ס ז, אוגוסט 2013

4 מה במו פ איור 1: צבע הקליפה )מבוטא בערכי זווית הצבע )Hue של הפירות מן הקווים השונים ביום האסיף ולאחר הוצאה משלושה שבועות קירור ב -12 מ צ בעונות החורף והקיץ - משמאל למעלה מעגל.Hue - הפירות בתחתית האיור מייצגים את הקווים השונים בעונת החורף. - ערכי Hue הם ממוצעים של עשר חזרות לטיפול ±.SE קיץ איור 3: רמות ייצור כלל חומרי הארומה הנדיפים של הקווים השונים ביום האסיף, לאחר שלושה שבועות ב- 12 מ צ ובתוספת חמישה ימים בחיי מדף בעונות החורף והקיץ קירור וחיי מדף הוצאה מקירור יום האסיף חורף כלל חומרי הארומה הנדיפים )TIC( צבע הקליפה ( 0 )H איור 2: תכולת חומצה, סוכר )מבוטא כסך מוצקים מסיסים - אחוזי )TSS ויחס סוכר/ חומצה במיץ הקווים השונים ביום האסיף, לאחר שלושה שבועות ב- 12 מ צ ובתוסו פת חמישה ימים בחיי מדף בעונות החורף והקיץ יום האסיף הוצאה מקירור קירור וחיי מדף קיץ חורף - התוצאות מוצגות כערכים של שטחי פיק current(.)total ion - התוצאות מהוות ממוצעים של הנדיפים באווירת המיץ )headspace( בשלוש חזרות מכל טיפול ±.SE איור 4: תוצאות מבחני הטעימה של הקווים השונים במדדי חמיצות, מתיקות, טעם לוואי וטעם כללי בסולם עולה )9-1(, ביום האסיף בעונות חורף וקיץ סוכר )%( חורף קיץ חומצה )%( - התוצאות מהוות ממוצעים של שלוש חזרות לטיפול ±.SE יחס סוכר/חומצה במיץ ברמה גבוהה יותר מאשר בעונת החורף. בעונת החורף יחס סוכר/ חומצה עולה תוך כדי אחסון במרבית הקווים, מלבד קו Goldenberg ( al.,.)et לעומת זאת, בעונת הקיץ יחס זה כמעט אינו משו תנה לאורך האחסון, פרט לקווים 109 ו- 230, בהם יש עלייה משמעוו תית ביחס סוכר/חומצה במהלך האחסון )איור 2(. עלייה ביחס סוכר/ חומצה גורמת בפירות שונים, כמו גם בפסיפלורה, לשיפור בטעם הפרי )1996 al.,.)shiomi et אי לכך, בדרך כלל בעונת החורף עדיף - התוצאות מהוות ממוצעים של עשרה טועמים לכל קו. לאכול את פרי הפסיפלורה לאחר האחסון, שבו החומצה התפרקה. 0 השפעת עונת היבול, האחסון וחיי המדף על רמת ייצור הנדיפים: המעקב שביצענו אחר רמת הנדיפים הכללית בקווים השונים לאורך האחסון העלה, כי באופן כללי רמת הנדיפים ברוב הקווים עולה במהו לך האחסון בקור ולאחר מכן יורדת בחיי המדף )איור 3(. בעונת החורף רמת הנדיפים הכללית ביום האסיף נמוכה יותר ברוב הקווים ועולה באופן משמעותי במהלך אחסון בקור לעומת עונת הקיץ, כאשר בקו 428 ההבדלים בין הקיץ והחורף הם המשמעותיים ביותר )איור 3(. הסבר אפשרי לעובדה זו הוא, שבחורף הפירות המשיו כו בתהליך ההבשלה גם לאחר הניתוק מן הצמח, תהליך שהיה איטי Alon Hanotea vol. 67 August עלון הנוטע שנה ס ז, אוגוסט 2013

5 איור 5: ציוני מבחני טעימה במדדי מתיקות, חמיצות וטעם כללי כנגד שעור סוכר, שעור חומצה ויחס סוכר/חומצה, בהתאמה - עקומת הקורלציה נבנתה על ממוצעי כל ציוני הקווים השונים. - כל נקודה מורכבת מממוצע ציוני טעימה של לפחות עשרה טועמים וממוצע שעורי סוכר וחומצה של שלוש חזרות מאותו קו. יותר בשל הטמפרטורות הנמוכות. לאחר אחסון בקור ההבדל בין עונת החורף לקיץ מצטמצם, אך עדיין ניתן לראות רמת נדיפים גבוהה יותר בקיץ. לעומת זאת, לאחר חיי המדף אין הבדל בייצור הנדיפים בין עונת החורף לקיץ ברוב הקווים, מלבד קו 428. קו 109 )הצהוב( שונה משאר הקווים בכך שהוא מאבד את הארומה שלו יותר בעונת הקיץ. בנוסף לכך, יוצא דופן הוא קו 428, שבשלוש נקודות הזמן שנבדקו - יום האסיף, לאחר הקירור ולאחר חיי המדף, הראה רמת ייצור נדיפים גבוהה יותר בקיץ, כאשר הוא נושר, לעומת פרי קטוף בחורף )איור 3( )2012 al.,.)goldenberg et אנו מניחים כי העלייה ברמת חומו רי הארומה בקיץ ברוב הקווים נגרמה עקב הטמפרטורות הגבוהות, שבין השאר גורמות לשחרור של חומצות שומן )2004 al.,,)lalel et שהן המקור המשוער לאסטרים בעלי שרשראות ישרות, המהווים את רוב ארומת המיץ. בטבלה להלן מוצגים חומרי הארומה שהשתנו באופן המשמעותי ביותר במהלך אחסון בקור ובחיי מדף בכל הקווים, בממוצע. רוב החומרים שעלו במהלך האחסון בקור הם אסטרים, וביניהם שלושת האסטרים התיולים שתורמים רבות לטעמה של הפסיפלורה ( Gold- al., 2012.)enberg et לאסטרים ארומה פירותית ומתוקה, והם מהווים יותר ממחצית הנדיפים בפסיפלורה )2002 al.,.)jordan et לעומת זאת, קבוצת הטרפנים, כמו לדוגמה β ionone, β ocimene ו- theaspirane,cis הראתה מגמת ירידה במהלך האחסון )ראה טבו לה( 2012( al.,.)goldenberg et 0 השפעת עונת היבול על טעם הקווים השונים: רוב הקווים דורגו באופן דומה בעונות החורף והקיץ במדדי החמיצות, המתיקות והטו עם הכללי, כאשר קו הביקורת,PD הקו הצהוב 109 והקו 100 דורגו בין ארבעת הקווים הטעימים ביותר, בהתאמה )איור 4(. הקווים בהם נמצא הבדל משמעותי בטעם בין עונת החורף לקיץ היו קווים 230 ו- 428, ושניהם דורגו כטעימים יותר בעונת הקיץ. בקו 428, הנושר בקיץ ואינו נושר בחורף, נמצא הבדל משמעותי במדד החמיצות, שיו רד בעונת הקיץ, דבר שגרם למדדי המתיקות והטעם הכללי לעלות )איור )4 2012( al.,.)goldenberg et בקו 230 נמצא הבדל משמעוו תי רק במדדי המתיקות והטעם הכללי, שגם בקו זה עלו בעונת הקיץ לעומת החורף )איור 5(. לפי מדדי החומצה והסוכר במיץ בקווים השונים ביום האסיף )איור 2( ניתן להסיק, כי כל הקווים מתוקים יותר בעונת הקיץ. למרות יחס סוו כר/חומצה גבוה יותר בקיץ, השוואה של ציוני מבחני הטעימה בין שתי העונות לא הראתה הבדלים מובהקים, פרט לקווים 230 ו- 428 )איור 4(. בקווים בהם נמצאו הבדלים מובהקים בין העונות, 230 ו- 428, ניתן לשייך את הירידה בטעם בחורף לשיעור החומצה הגבוה במיץ ביום האסיף )איורים 4(. 2, בנוסף, רמתם הגבוהה של חומרי הארומה בעוו נת הקיץ לעומת החורף בקו 428 נמצאת בהתאמה לעלייה בציוני המתיקות והטעם הכללי שקו זה קיבל )איורים 4(. 3, 0 מתאם בין תכולת סוכר וחומצה לטעם הפרי לאחר האחסון: באיור 5 מוצגת קורלציה בין כל ממוצעי הציונים של מדדי המתיקות, החמיו צות והטעם הכללי במבחני הטעימה שנערכו לאחר האחסון בקירור ובחיי מדף לבין הערך המחושב של שעור הסוכר, שעור החומצה ויחס סוכר/חומצה, בהתאמה. יש לציין כי בגרף החמיצות מקדם המתאם מתאר את העקומה הלינארית, בעוד שבמתיקות ובטעם כללי מקדם המתאם שייך לעקומה הלוגריתמית, שמתארת באופן הטוב ביותר את ההתאמה בין המשתנים בגרפים אלה. בגרף המתיקות ניתן לראות כי מדד המתיקות עולה ככל שעולה שיו עור הסוכר במיץ, ובגרף הטעם הכללי נראית מגמה של עלייה בציון הטעם הכללי ככל שעולה יחס סוכר/חומצה במיץ, עד להגעה למו קסימום בציון הטעם, שמעבר לו עלייה נוספת ביחס סוכר/חומצה אינה גורמת לשיפור הטעם )איור 5(. לעומתם, הקורלציה בין שיעור החומצה במיץ למדד החמיצות נמצאה גבוהה יותר )0.72 = R(. הדבר נובע כנראה מהעובדה שעל מדד המתיקות והטעם הכללי משפיעים גורמים נוספים מלבד שיעור הסוכר במיץ, כמו ייצור של חומרי ארומה רבים ומגוונים. לנדיפי האסטרים, המהווים יותר ממחצית החומרים הנדיפים בפסיפלורה, יש טעם מתוק המיתוסף למתיקות הנגרמת מהמוצקים המסיסים. סיכום ומסקנות שתי עונות הגידול של הפסיפלורה בארץ, חורף וקיץ, משפיעות באופן מכריע על איכות הפרי בקווים השונים שנבחנו בעבודה זו. באופן כללי, ביום האסיף בעונת החורף צבע הקליפה של הפירות השונים כהה חמיצות )9-1( מתיקות )9-1( טעם )9-1( חומצה )%( סוכר )%( יחס סוכר/חומצה Alon Hanotea vol. 67 August עלון הנוטע שנה ס ז, אוגוסט 2013

6 מה במו פ 3. Goldenberg L., Feygenberg O., Samach A., Pesis E. (2012): Ripening attributes of new passion fruit line featuring seasonal non-climacteric behavior. Journal of Agricultural and Food Chemistry 60: Jordan M.J., Goodner K.L., Shaw P.E. (2002): Characterization of the aromatic profile in aqueous essence and fruit juice of yellow passion fruit (Passiflora edulis sims F. Flavicarpa degner) by GC-MS and GC/O. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50: Lalel H.J.D., Singh Z., Tan S.C. (2004): Ripening temperatures influence biosynthesis of aroma volatile compounds in Kensington Pride mango fruit. Journal of Horticultural Science & Biotechnology 79: Mori K., Sugaya S., Gemma H. (2005): Decreased anthocyanin biosynthesis in grape berries grown under elevated night temperature condition. Scientia Horticulturae 105: Shiomi S., Kubo Y., Wamocho L.S., Koaze H., Nakamura R., Inaba A. (1996): Postharvest ripening and ethylene biosynthesis in purple passion fruit. Postharvest Biology and Technology 8: יותר, תכולת החומצה במיץ גבוהה יותר ורמת הנדיפים נמוכה יותר. לעומת זאת, בקיץ צבע הקליפה בהיר יותר, הפרי מתוק יותר ומייצר רמות גבוהות יותר של חומרים נדיפים. המתאם הגבוה שקיבלנו בין יחס סוכר/חומצה לטעם הכללי של הפרי מרמז כי עדיף לאכול את פרי הפסיפלורה בעונת החורף לאחר האחסון, משום שיחס הסוכר/ חומצה עולה בעונה זו לאורך האחסון בקירור וחיי המדף. לעומת זאת, את הפרי הקיצי ניתן לאכול מיד לאחר האסיף. תודות תודה לברק כהן על העזרה הרבה באיסוף הפירות. - עבודה זאת ממומנת מטעם קרן המדען הראשי של משרד החקו לאות, מס רשימת ספרות 1. חיות נ., נ. נווה, א. כ ץ, ג. פרנק, ב. כהן, א. סמך )2013(: השבחה בפסיפלורה - שיפור סל הזנים והארכת עונת השיווק. עלון הנוטע :67 2. Carasek E., Pawliszyn J. (2006): Screening of tropical fruit volatile compounds using solid-phase microextraction (SPME) fibers and internally cooled SPME fiber. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54: Alon Hanotea vol. 67 August עלון הנוטע שנה ס ז, אוגוסט 2013