PowerPoint Presentation

תמליל

1 טכנולוגיות חדשות בייצור יין בהתאמה לדרישות צרכניות כנס היין ה- 9 תל-חי

2 מגמות צרכניות * * צרכנים עם מעורבות גבוהה מוצאים יתרון ביינות שמייצגים מקום לעומת יינות עמוסים בכימיקלים או יינות אנונימיים לעומת יינות אשר הפגמים מכסים על איפיוני הטרואר צרכנים רבים מבקשים מוצרי מזון נטולי אלרגנים * גם אם הם עצמם אינם סובלים מאלרגיות צרכנים רבים מודעים לשימוש במוצרים מן החי במזון * גם אם אינם טבעוניים בקפה שלי אין קופאין בסיגריה שלי אין ניקוטין בסוכר שלי אין סוכרים בקולה שלי אין קוקאין

3 התאמת ייננות למגמות אלו הנמכת שיעורי השימוש ב SO2 בייננות הנמכת שיעורי השימוש בכמיקלים בתהליך הייננות פחות תוספים כימיים פחות חומרים אלרגנים פחות חומרים מהחי "כולם עסוקים בלהרים, אוקי, אני בא להנמיך" ר. כפרי

4 Reducing SO2 levels in winemaking מדוע משתמשים ב SO2 בייצור יין? Antimicrobial Microbial control Antioxidant Chemical oxidation Antioxidasic Enzymatic oxidation

5 Reducing SO2 levels in winemaking אז למה להפחית? דרישה צרכנית! מודעות גוברת לאלרגנים

6 B -REGULATION (EC) No 1333/2008 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 16 December 2008 on food additives הגבלת EU על ריכוזי ביסולפיט: פירות יבשים *בננות מיובשות: 1000 ppm *משמשים, אפרסקים, שזיפים, תאנים: 2000 ppm הגבלת EU על ריכוזי ביסולפיט: ירקות מקולפים חתוכים בצל ושום: 300 ppm סלק: 800 ppm הגבלת EU על ריכוזי ביסולפיט: יין אדום יבש: 150 ppm יין לבן יבש: 200 ppm

7 חשיפה גבוהה מגיל צעיר

8 Reducing SO2 levels in winemaking למה בכל זאת? כדי לשפר את איכות היין! לביסולפיט יש גם חסרונות: הלבנת )bleach( צבע אדום מסונטז ל H2S ע"י שמרים חיזור גופרית ל H2S שלא ע"י שמרים אינאקטיבציה inactivation( ל( Thiamine ריחות לוואי מגדיל VSC אחרי בקבוק

9 Reducing SO2 levels in winemaking מה במקום? Molecule Effect Antimicrobial Antioxidant Antioxidasic SO2 Ascorbic Acid Tannin Glutathion כן חלקית לא Chitaosan DMDC Lysozyme שמרים בלבד חיידקי גרם+ K Sorbate

10 Reducing SO2 levels in winemaking. Chitosan ביופולימר המופק מכיטין, רב סוכר נפוץ בטבע. כיטוזן המופק מהפטריה אספרגילוס ניגרוס אושר לשימוש אנולוגי בשנת 2009 Codex Oenologique Resolutions OENO 338A-2009 and 336A-2009 Regulation (EU) N. 606/2009 Regulation (EU) N. 53/2011 Reduction in the population of undesirable micro organisim Reduction of posible contaminants Reduction in the heavy metal content Preventation of ferric and copper casse Clarification of juices

11 Reducing SO2 levels in winemaking Chitosan Microorganisms Saccharomyces Brettanomyces Oenococcus Pediococcus Lactobacillus Acetobacter Observations No inhibition Strong inhibition Low to no inhibition Inhibition Inhibition Inhibition Vegan friendly Allergen free

12 Reducing SO2 levels in winemaking חשיבה רב מערכתית סניטציה, הקפדה על ph שמרים לא פעילים (SIY) מועשרים בגלוטתיון, או סופחי חמצן כיטוזן, )בשלבים שונים-מענבים בכרם ועד בקבוק( הגנה ביולוגית בשלבים שונים: 'מיקרופלורה חיובית' * שמרים שאינם Saccharomyces במהלך * הדבקה מוקדמת של שמרי תסיסה וחיידקים ייננות שמקטינה ייצור של חומרים קושרי גופרית :SO2 binding compounds אצטאלדהיד, פירובאט... הגבלת ריכוז מתכות ביין ו/או הרחקתם 'השריה קרה'

13 פרק שני: הנמכת שיעורי השימוש בכמיקלים בתהליך הייננות

14 Reducing chemical inputs during winemaking כימיקלים המותרים להוספה ביין: תוסף מזון Vs מסייע ייצור משמרים SO2 K Sorbate DMDC DAP CuS PVPP

15 Reducing chemical inputs during winemaking מעצבים המותרים להוספה ביין agents) :(Proteinaceous fining חלבונים מן החי Gelatin Fish gelatin Isinglass Caseinate Albumin

16 Reducing chemical inputs during winemaking Inactivated Yeasts Active Yeast Inactivated yeast Yeast hulls Autolysate Treated YH

17 Reducing chemical inputs during winemaking Specific Inactivated Yeasts Cell wall& membrane רבי סוכר סטרולים מנופרוטאינים Intercellular content חומצות אמינו פפטידים חלבונים מיקרונוטריינטס- ויטאמינים ומינרלים

18 Reducing chemical inputs during winemaking מה עושים עם זה? Inactivated Yeasts הזנת שמרים וחיידקים מניעת חמצון מניעת חיזור ספיחת רעלנים Clarification Stabilization )הזנה והגנה( )העשרה בגלוטתיון וקושרי חמצן( )למיקרופלורה המועילה, דפנות תא( )חלבוני שמרים( )מאנו פרוטאינים(

19 למה Reducing chemical inputs during winemaking Inactivated Yeasts?Inactivated Yeasts יעילות ואיכות בביצוע המשימות ללא 'שאריתיות' )לדוג'- יוני + )Cu טבעוני-,Vegan אינו מן החי לא אלרגני אורגני- ללא חומרים סינתטים )הזנה בריאה(

20 Reducing chemical and animal inputs during winemaking fining agents המותרים להוספה ביין: חלבונים מן החי Gelatin Fish gelatin Isinglass Caseinate Albumin -PVPP כמיקל סינטטי

21 Reducing Animal inputs during winemaking Plant proteins למה להפחית? חשש מ Creutzfeldt-Jakob Disease אלרגניות לחלבונים מן החי והצורך בסימון על תווית טבעונות חלבונים חלופיים: חלבונים מאפונה חלבונים מתפ"א חלבונים מדגנים )אלרגני( Reg. Ce606/2009 Annex IA אושר לשימוש אנולוגי ב 2005

22 Reducing Animal inputs during winemaking Plant proteins לאילו צרכים? Juice clarification Wine clarification Flotation מה הם יודעים לעשות? הפחתת צבע הרחקת פוליפנולים הרחקת מתכות שיפור שיקוע )בעיקר ברזל( זירוז ושיפור Flotation

23 Futurology: Ultrasound application in winemaking- Optimizing fermentation technology..(lees( אולטראסאונד-קול בתדירות גבוהה מזו שאדם יכול לשמוע. אולטראסואנד בייננות: שבירת תאים וזליגת התוכן אל המדיום חיטוי *גורמי קלקול מיקרוביולוגים *תאי קליפות ענבים * שמרים מיצוי פוליפנולים וטנינים מענבים אדומים והשפעה על פולימריזציה. מיצוי חומרי ארומה ופרקורסרים מענבים לבנים. שחרור פוליסכרידים ומנופרוטאינים מתאי שמרים, קיצור יישון על משקעים עשוי להקטין שמוש ב- ביסולפיט, אנזימים, חומרי סינון, מייצבים, אנרגיה

24 מסקנות: אנחנו מייצרים יין בעולם גלובאלי הטרנדים הפועלים עליינו הם עולמיים, גדולים מעולם היין אנחנו כפופים ומככפפים עצמנו למגמות עולמיות מתקיים דיאלוג תמידי בין טעמי הקהל לבין הרגולציה

25 תודה רבה תודות קארל בורגר, ללאמנד ברברה סקוטי, אנרטיס