רגעים מתוקים עם

תמליל

1 רגעים מתוקים עם

2 תוכן עניינים מגוון טעמי הפתי בר שלנו יוצרים אינסוף של אפשרויות להכנת קינוחים חגיגיים. הפתי בר משמש כחומר גלם אתו אפשר ליצור ככל העולה על הדמיון, מקינוחים פשוטים להכנה עם ילדים ועד קינוחים מפוארים ומפנקים. השנה בחרנו להציג את מגוון האפשרויות בחוברת מתכונים שלא ניתן להישאר אליה אדישים. אסם מזמינה אתכם ליהנות ולהתנסות במתכונים חדשים ומפנקים שיגרמו לכם להתרגש. שלכם, מחלקת המאפה פאי שוקולד קוביות שוקולד הקלאסית: פאי לימון ומרנג שחום סמיפרדו מסקרפונה ופירות יער עוגת הגבינה המושלמת: עוגת ריקוטה אפויה בציפוי גנאש לבן בראוניז פתי בר ושלושה שוקולדים עוגת גבינת שמנת, שוקולד ולוז כדורי עוגת גבינה פירורים האלגנטית: טארט וניל ופירות סגולים טריפל שוקולד 2

3 פאי שוקולד לפאי הקלאסי בעל מלית השוקולד המפנקת, הוספנו קלתית עשויה גם היא משוקולד. אם אתם פתוחים לגיוונים אפשר לתבל את השוקולד בקפה או בפטל ראו גיוונים בסוף המתכון. חומרים לתבנית טארט בגודל 26/24 ס מ: לקלתית: 200 גרם פתי בר שוקולד מריר 150 גרם חמאה מומסת 2 כפות ממרח שוקולד למלית שוקולד: 300 גרם שוקולד מריר 1 מיכל שמנת מתוקה קמצוץ מלח להגשה: 3 כפות אבקת קקאו 1. מכינים את הקלתית: מרסקים פתי בר שוקולד מריר לפירורים דקים. מוסיפים חמאה מומסת וממרח שוקולד ומעבדים יחד לתערובת אחידה. 2. מהדקים את הפירורים לתבנית טארט בעזרת כף או תחתית של כוס ומקפיאים למשך חצי שעה. 3. מכינים את המלית: ממיסים את השוקולד עם השמנת וקמצוץ מלח במיקרו או בסיר קטן מעל להבה נמוכה ומערבבים היטב לתערובת חלקה. מצננים. 4. יוצקים את מלית השוקולד לקלתית ומיישרים. עוטפים בניילון ומעבירים למקרר למשך 3 שעות להתייצבות. 5. לפני ההגשה מפזרים קקאו מבעד למסננת דקה לקבלת פיזור אחיד. לפאי שוקולד אספרסו: מוסיפים לחומרי המלית ספלון אספרסו ומורידים רבע כוס שמנת בהתאמה. לפאי שוקולד ופטל: לחומרי הקלתית מוסיפים 2 כפות ריבת פטל ולמלית עוד 2 כפות ריבת פטל ומקשטים בכוס פטל טרי או מהקפאה. 4

4 קוביות שוקולד חטיפי שוקולד קראנצ יים וצבעוניים עם מרשמלו ופתי בר, שילדים אוהבים להכין ועוד יותר לנשנש. חומרים לתבנית אינגליש באורך 28 ס מ: 300 גרם שוקולד מריר קצוץ 1/2 כוס )120 מ ל( שמנת מתוקה 1 כוס פתי בר קרמל או קלאסי שבורים 1 כוס מיני מרשמלו )או מרשמלו קצוץ גס( 1/2 כוס סוכריות עדשים או חטיפי שוקולד קראנצ יים 1. ממיסים את השוקולד עם שמנת. מערבבים ומצננים. חשוב לצנן כדי לא להמיס את המרשמלו. 2. מוסיפים לתערובת השוקולד המומס את יתר החומרים, מערבבים ומעבירים לתבנית עם נייר אפייה. עוטפים בניילון ומעבירים למקפיא להתייצבות למשך 3 שעות. 3. חותכים לקוביות ומגישים. 4. מומלץ לשמור במקפיא ולהוציא לפי הצורך. 6

5 הקלאסית: פאי לימון ומרנג שחום הכנת קרם לימון מסורתי איננה מסובכת כפי שנדמה. את המרנג מומלץ לזלף בנונשלנטיות מעל הקרם ולהשחים בעזרת ברנר )מבער(. חומרים ל- 6 מיני פאי או תבנית אינגליש באורך 28 ס מ: לקלתית: 150 גרם פתי בר קרמל או קלאסי 100 גרם חמאה מומסת לקרם לימון: 2 חלמונים 1/4 כוס )60 מ ל( מיץ לימון סחוט טרי קליפה מגוררת מלימון אחד 80 גרם אבקת סוכר 70 גרם חמאה רכה בטמפ החדר למרנג: 2 חלבונים 1/3 כוס )70 גרם( סוכר 3 כפות אבקת סוכר 1. מכינים קרם לימון: בסיר עם תחתית כבדה מבשלים חלמונים עם מיץ וקליפת לימון ואבקת סוכר תוך כדי ערבוב בכף עץ עד שמתחיל לבעבע קלות ומסמיך. מצננים. 2. מוסיפים את החמאה בהדרגה ותוך כדי ערבוב. מתקבל מרקם דליל יחסית אבל אחרי קירור של שלוש שעות הוא יסמיך ויתייצב. 3. מכינים את הקלתית: מרסקים פתי בר במעבד מזון, עד לקבלת פירורים דקים. מוסיפים חמאה וכשהיא נבלעת בתערובת מוציאים מהמעבד ומהדקים את התערובת שהתקבלה לתחתית התבניות האישיות המשומנות בעזרת כף או תחתית של כוס. מעבירים למקפיא למשך חצי שעה. 4. משחררים את הקלתיות הקפואות מהתבנית, ממלאים בקרם לימון ומעבירים למקרר עד להגשה. 5. סמוך להגשה מכינים את המרנג: בקערת מיקסר נקייה ויבשה, מקציפים את החלבונים במיקסר במהירות בינונית ורק כשנוצר קצף מוסיפים את הסוכר לאט- לאט, תוך כדי הקצפה. 6. מגבירים את מהירות ההקצפה למקסימום ממשיכים להקציף במשך כ- 5 דקות עד שהקצף מבריק ונוקשה. 7. מנפים את אבקת הסוכר ומקפלים בזהירות למרנג עד שהאבקה נטמעת לחלוטין. 8. מעבירים את המרנג לשק זילוף או עורמים על קרם הלימון ביד חופשית. שורפים את המרנג בעזרת ברנר. מגישים בטמפ החדר. 8

6 סמיפרדו מסקרפונה ופירות יער המרקם הנפלא של הסמיפרדו )חצי קפוא באיטלקית(, מתקבל בזכות השימוש בחלב המרוכז. בזכותו הקינוח לא מגיע למצב קפוא, כך שנעים לאכול ממנו כבר מהביס הראשון. חומרים לתבנית בקוטר ס מ: לבסיס: 100 גרם פתי בר שוקולד מריר או שוקו 50 גרם חמאה מומסת למקפא: 1 שמנת מתוקה להקצפה 1 מסקרפונה )250 גרם( 1 שמנת חמוצה 2 כפות אינסטנט פודינג וניל 200 גרם )שלושת רבעי כוס( חלב מרוכז 3 כפות אבקת סוכר 1 וחצי כוסות פירות יער 100 גרם פתי בר שוקולד מריר שבורים להגשה: 1 וחצי כוסות פירות יער 2 כפות סוכר מיץ וקליפה מרבע לימון 1. מכינים את הבסיס: מרסקים פתי בר במעבד מזון עד לקבלת פירורים. מוסיפים חמאה מומסת ומעבדים יחד לתערובת אחידה. 2. מהדקים את התערובת הפירורית שהתקבלה לתחתית של תבנית משומנת, בעזרת כף או תחתית של כוס ומקפיאים למשך חצי שעה להתייצבות. 3. מכינים את המקפא: מקציפים שמנת מתוקה, מסקרפונה ושמנת חמוצה עם פודינג וניל, 3-4 דקות לקבלת קרם אחיד ואוורירי. מקפלים פנימה את החלב המרוכז בערבוב ידני. 4. בקערה נפרדת מערבבים את פירות היער עם אבקת סוכר עד שהיא נמסה ומוסיפים לתערובת המסקרפונה. יוצקים על הבסיס ומשבצים שברי פתי בר בפיזור אחיד ככל הניתן. עוטפים בניילון ומקפיאים למשך 3 שעות. 5. מכינים את הקולי: מרסקים כוס פירות יער עם סוכר ולימון. מסננים ושומרים להגשה. 10

7 עוגת הגבינה המושלמת: עוגת ריקוטה אפויה בציפוי גנאש לבן אין שבועות בלי עוגת גבינה אפויה ואוורירית במידה, בסגנון של פעם. מכינים יום מראש, כדי לתת לעוגה מספיק זמן להתקרר ולהתייצב. חומרים לעוגה גבוהה במיוחד בקוטר ס מ או קוטר 24 ס מ לגובה של 5 ס מ: לקלתית: 200 גרם פתי בר 100 גרם חמאה מומסת למלית: 3 חבילות )750 גרם( ריקוטה 2 גביעים שמנת חמוצה של פעם 4 ביצים מופרדות 1 כוס )200 גרם( סוכר כפית תמצית וניל או קליפת לימון מגוררת 40 גרם קמח מנופה 1. הכנה חשובה מראש: מסננים את הגבינות והשמנת החמוצה במסננת מרופדת בבד חיתול או מגבת מטבח נקייה, במשך 3 שעות לפחות ועדיף לילה. כשרואים כמה נוזלים מתנקזים מהגבינה, מבינים כמה שזה חשוב ולא מדלגים יותר לעולם על השלב הזה. 2. מכינים את הקלתית: מרסקים פתי בר במעבד מזון, עד לקבלת פירורים דקים. מוסיפים חמאה וכשהיא נבלעת בתערובת מוציאים מהמעבד. אם רוצים שומרים 3 כפות לקישוט כמו בתמונה. מהדקים את התערובת שהתקבלה לתחתית תבנית משומנת בעזרת כף או תחתית כוס. מעבירים למשך חצי שעה למקפיא. 3. מחממים תנור ל- 170 מעלות ומניחים בתחתית שלו כלי חסין חום עם מים חמים. 4. מכינים את המלית: מקציפים את החלבונים במהירות בינונית וכשמתחיל להיווצר קצף מגבירים את המהירות, מוסיפים בהדרגה חצי כוס סוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף בוהק. מעבירים לקערה אחרת ושומרים במקרר. לציפוי: 100 גרם שוקולד לבן 1/4 כוס )60 מ ל( שמנת מתוקה *3 כפות פירורי פתי בר לקישוט כמו בתמונה )לא חובה( 5. בקערת המיקסר )אין צורך לשטוף( מערבלים חלמונים עם חצי כוס סוכר הנותרת ותמצית וניל או קליפת לימון, עד לקבלת תערובת תפוחה. מוסיפים את תערובת הריקוטה והשמנת ומערבלים דקה לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים קמח מנופה ומערבלים עוד 20 שניות לא יותר עד שהקמח נבלע בתערובת. 6. מקפלים את קצף החלבונים בהדרגה לתוך תערובת הגבינות, כך שהנפח לא יפגע כתוצאה מהערבוב. אפשר לבצע במיקסר במהירות נמוכה והכי טוב לקפל ידנית. 7. אופים: יוצקים את התערובת לקלתית, מיישרים ואופים רבע שעה בחום בינוני. מנמיכים את חום התנור ל- 120 וממשיכים לאפות עוד שעה ורבע. אזהרה: לא פותחים את התנור במהלך האפייה, האדים יברחו החוצה וזה ייבש את מרקם העוגה. 8. מוציאים מהתנור ומצננים כליל לפני שמעבירים למקרר. 9. לפני ההגשה, מכינים ציפוי: ממיסים שוקולד לבן עם שמנת מתוקה. מערבבים למרקם חלק ואחיד ויוצקים מעל. 12

8 בראוניז פתי בר ושלושה שוקולדים בראוניז שוקולדיים עם טריק - במקום קמח משתמשים בפתי בר. חומרים לתבנית מלבנית 22*30 ס מ: 150 גרם שוקולד מריר קצוץ 150 גרם חמאה 150 גרם )3/4 כוס( סוכר דמררה 4 ביצים 2 כוסות פתי בר קלאסי/שוקו גרוס 1 כפית אבקת אפייה לתוספות: 50 גרם שוקולד מריר קצוץ 50 גרם שוקולד חלב קצוץ 50 גרם שוקולד לבן קצוץ 1. מחממים תנור ל- 180 מעלות 2. ממיסים בסיר קטן או במיקרו שוקולד עם חמאה וסוכר. מערבבים למרקם אחיד. מצננים מעט. 3. מוסיפים ביצים בהדרגה ומערבבים היטב. 4. מוסיפים את הפתי בר הטחון ואבקת האפייה ומערבבים כמה שפחות. 5. יוצקים לתבנית משומנת, מפזרים שוקולדים על פני הבלילה. 6. אופים 25 דקות עד שהבלילה מתייצבת אבל לא מתייבשת ועדיין עסיסית. מצננים לגמרי וחותכים לקוביות. 14

9 עוגת גבינת שמנת, שוקולד ולוז מעדן שמכינים מארבעה מרכיבים בלבד פתי בר, חמאה, גבינת שמנת וממרח שוקולד אגוזי לוז. חומרים לתבנית קפיצית 24 ס מ: לבסיס: 200 גרם פתי בר שוקו או שוקולד מריר 100 גרם חמאה מומסת 2 כפות ממרח שוקולד אגוזי לוז למלית: 500 גרם )2 חבילות( גבינת שמנת 400 גרם ממרח שוקולד אגוזי לוז לטופינג: 100 גרם אגוזי לוז קלויים קלות וגרוסים 50 גרם פתי בר שוקולד שבור לפירורים 1. מרסקים פתי בר במעבד מזון עד לקבלת פירורים. מוסיפים חמאה מומסת וממרח שוקולד אגוזי לוז ומעבדים יחד לתערובת אחידה. 2. מהדקים את התערובת הפירורית שהתקבלה לתחתית של תבנית משומנת, בעזרת כף או תחתית של כוס ומקפיאים למשך שעה. 3. מערבלים את הגבינה במיקסר לקבלת מרקם קרמי, מוסיפים את ממרח השוקולד אגוזי לוז וממשיכים לערבל לקבלת תערובת אחידה ואוורירית. 4. יוצקים את התערובת לקלתית ומקפיאים חצי שעה. מוציאים, מפזרים פירורי פתי בר ואגוזי לוז גרוסים ומעבירים למקרר או למקפיא עד להגשה. 16

10 כדורי עוגת גבינה פירורים אותה עוגת גבינה פירורים אהובה רק בגרסת הנשנוש. חומרים ל כדורים: 100 גרם פתי בר קלאסי )או שוקו( שבורים 1 גבינת שמנת 1 גבינה לבנה 9% 1/2 שקית )40 גרם( אינסטנט פודינג וניל 4 כפות אבקת סוכר מעט קליפת לימון מגוררת )לא חובה( לציפוי: 100 גרם פתי בר קלאסי גרוסים דק 100 גרם פתי בר שוקולד מריר גרוסים דק 100 גרם חמאה מומסת 1. מקציפים במיקסר גבינת שמנת וגבינה לבנה עם פודינג ואבקת סוכר )ואם רוצים קליפת לימון( עד לקבלת קרם אחיד ויציב. מוציאים מהמיקסר ומוסיפים פתי בר שבורים, מערבבים היטב, מכסים בניילון ומעבירים למקרר להתייצבות, כדי שיהיה נוח לכדרר. 2. מערבבים בשתי צלחות נפרדות פתי בר גרוסים עם חמאה מומסת לציפוי. 3. יוצרים כדורים מן התערובת ומגלגלים אותם בפתי בר. מעבירים לקופסה אטומה ושומרים במקרר או במקפיא. 18

11 האלגנטית: טארט וניל ופירות סגולים המראה היפה שלה מרמז על הטעמים העדינים והאנינים של העוגה. חומרים לתבנית טארט בגודל של אינגליש )28 ס מ אורך(: לקלתית: 150 גרם פתי בר קלאסי 100 גרם חמאה מומסת 1 כף גדושה דבש או ריבה למלית: 1 חבילה )250 גרם( מסקרפונה 3 כפות אבקת סוכר 1 כפית תמצית וניל רבע כוס שמנת מתוקה להקצפה לטופינג: פירות סגולים כמו תאנים, שזיפים, אוכמניות ופטל עלי נענע 1. מכינים את הקלתית: מרסקים פתי בר במעבד מזון, עד לקבלת פירורים דקים. מוסיפים חמאה ודבש או ריבה וכשהם נבלעים בתערובת מוציאים מהמעבד. מהדקים את התערובת שהתקבלה לתחתית תבנית משומנת בעזרת כף או תחתית של כוס. מעבירים למשך חצי שעה למקפיא. 2. מכינים את המלית: מקציפים מסקרפונה עם אבקת סוכר ותמצית וניל לקבלת קרם. מוסיפים שמנת מתוקה תוך כדי הקצפה ומקציפים לקבלת קרם יציב ואוורירי. 3. משחררים את הקלתית הקפואה מהתבנית, ממלאים ומקשטים: מזלפים או יוצקים את הקרם לתוך הקלתית ומחליקים לשכבה אחידה וחלקה. עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור בקירור, כדי שהפירות לא יגירו נוזלים. 4. ממש לפני ההגשה מקשטים בפירות סגולים ועלי נענע. 20

12 טריפל שוקולד איזה שוקולד אתם הכי אוהבים: מריר, חלב או לבן? תכלס לא צריך לבחור, כי בקינוח הטעים הזה שלושתם מככבים יחד. חומרים לתבנית מלבנית 30*22 ס מ: 100 גרם פתי בר שוקו 100 גרם פתי בר שוקולד מריר ל- 3 הקרמים: 100 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות 100 גרם שוקולד חלב שבור לקוביות 100 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות 3 שמנת מתוקה )סה כ 750 מ ל( להקצפה 3 כפות אינסטנט פודינג וניל לציפוי )לא חובה(: 100 גרם שוקולד מריר 1/2 כוס )120 מ ל( שמנת מתוקה 1. מרפדים את תחתית התבנית בשכבה אחידה של פתי בר. שוברים כמה פתי בר כדי שיתאימו לרווחים שנוצרים עד שמתקבלת שכבה מלאה. אין צורך להרטיב בחלב. 2. מכינים את הקרמים: בשלוש קערות נפרדות )ומספיק גדולות לערבוב עם הקצפת( מניחים את שלושת סוגי השוקולד. לכל אחד מהם מוסיפים 3 כפות שמנת מתוקה וממיסים במיקרו או מעל לסיר עם אדים. מערבבים כל אחת מן הקערות עד לקבלת קרם חלק ומצננים 10 דקות. 3. בקערת המיקסר מקציפים את יתרת השמנת המתוקה 2 וחצי מיכלים בערך עם פודינג וניל, במשך כ- 3 דקות או עד לקבלת קצפת רכה. 4. מחלקים את הקצפת בין שלוש הקערות ומערבבים בעדינות כדי שלא לפגוע במרקם עד לאיחוד. 5. מרכיבים את העוגה: יוצקים שכבה של קרם שוקולד מריר, מרפדים בשכבת פתי בר, שכבה של שוקולד לבן, עוד פתי בר ומסיימים בשוקולד חלב. מיישרים את מפלס הקרם, עוטפים בניילון ומקפיאים למשך 5 שעות לפחות. 6. אם רוצים מכינים ציפוי: ממיסים שוקולד עם שמנת מתוקה ויוצקים על פני המקפא. 22

13 טעמי האהובים קלאסי, קרמל, שוקו, שוקולד מריר, ללא גלוטן ופתיבר פלוס מתכונים אורלי פלאי ברונשטיין צילום דניאל לילה סגנון עמית פרבר עיצוב סטודיו אסם סדרת מוצרי הפתיבר בהשגחת הבד ץ